Recette Pieds de cochon farcis au foie gras

Recette du chef #1

Pied de cochon farcis au foie gras

15 pax

 Ingrédient :

  • Foie gras au torchon                              1
  • Pied de cochon cuit en gelée             1 boite
  • Pomme de terre rate                           15 pièces
  • Sel, poivre, porto blanc, armagnac, vinaigrette, grain de moutarde.

 

 

Préparation et cuissons des foies gras au torchon

 

  • Laissez les foie gras 30 min à température ambiante.
  • Sur un torchon, mettre un papier sulfurisé et mettre dessus un lobe de foie gras.
  • En utilisant des gans jetables, dénerver les foies enlever les parties sanguinolentes.
  • Assaisonnez sel, poivre et arrosez avec du porto blanc (muscat), armagnac.
  • Roulez serré dans le torchon et le papier puis ficelez l’ensemble.
  • Cuisson 16 mn dans une eau à 60 °.
  • Laissez reposer 20 min sur grille avant utilisation.
  • Faire fondre les pieds avec leur gelée au four à vapeur 100° pendant 30 min.
  • Avec une cuillère dégagez les os délicatement.
  • Sur un papier film déposer les pieds coté peau sur le film, remplacez les os par le foie gras.
  • Mettre un tour de moulin à poivre et salez puis rouler en papier film bien serré.
  • Laissez reposer au frigo 24h.

5 pieds représentent environ 3 rouleaux.

 

Pour l’accompagnement, cuire des pommes de terre à l’eau salée.

 

Dressage

 

  • Dans le centre de l’assiette disposez des rondelles de pomme de terre, autour 5 tranches de pied.
  • Un peu de vinaigrette sur les pommes de terre, quelque feuille de mâche pour la verdure, et des grains de moutarde.

Miniature

Les commentaires sont clos.